沒回上海的小編 去了潮汕 美食的故事 要從一頭牛說起

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我們的特約小編麥麥,3月就因工作關係離開了上海,後來的情況都知道了,決定暫時不回來了!漂泊南方,在廣東和廣西活動,可以自由採風,寫點東西。前面寫了廣西柳州,今天說潮汕,那是美食勝地!看看魔都同學眼中的潮汕吃貨之旅:

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潮州是個好吃的城市,但沒想到潮州有那麼好吃!在三天兩晚的行程後,還剩了一部分遺憾尚未打卡。本期和下期推送,就會着重來講潮州美食,總計20項小吃/小店。

今天,我們就從牛肉講起,在理清楚潮汕牛肉為什麼好吃之後,再為大家進行當地店鋪推薦。
 

01
為什麼一定要跑去潮汕吃牛肉火鍋?

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圖片credit©君君的下午茶

縱使潮汕牛肉火鍋已開遍全世界,但最好吃的牛肉火鍋仍然要跑去潮汕吃。這個世界上並沒有“潮汕市”,我們日常所說的潮汕其實指的是通行潮語、流行潮汕文化的地區,傳統上主要是揭陽、潮州、汕頭三地。
 
潮汕菜註重清淡、註重養生、註重原汁原味,對牛肉的把控自然也相當嚴苛。潮汕本地不產牛,雲貴川優質黃牛種運來本地養殖後送上餐桌。那既然控制不了牛的產地來源,對肉品質的選擇就很重要了。

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明檔鮮切是潮汕牛肉火鍋店的標配牛肉上桌時距離屠宰僅僅在4到6小時之間,不會經過冷凍、排酸,這段時間的肉能吃出鮮味。拿回來的第一時間就要進入空調房,把肉掛起來,全方位通風,為牛肉的好味護航。
 
有些郊區的火鍋店,甚至可以做到門後宰殺門前鮮切上桌。與時間爭分奪秒地賽跑,才能讓客人吃到柔嫩又原汁原味的牛肉。也只有潮汕地區,才有可能運作起這樣良好循環的產業鏈。
 
除了新鮮不新鮮外,分切方式也決定了牛肉好不好吃。好的懂肉的師傅會根據根據肉的紋理、狀態配合不同的刀法,大體上追求“肉如紙薄,紋理清楚”總是沒錯的。在潮汕牛肉體系中,每一個部位經過精細劃分後,都被挖掘出了最大的價值。

 
02
來做道潮汕牛肉火鍋部位選擇題
 
那麼問題來了,脖仁、弔龍、嫩肉、五花趾、匙皮、匙柄、胸口朥……你猜我最喜歡吃哪個部位?

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脖仁(雪花):牛肩胛最靠近脖子的部分,出肉量極少,甚至不足百分之一。因為經常運動,所以這塊肉質鮮甜爽口又有筋道,常常是火鍋店里最先賣完的肉品之一。
 
匙皮(匙仁):脖仁下方部位,肉中還有細筋,脂肪含量較脖仁高,肥瘦適中。

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圖片credit©君君的下午茶

匙柄:牛前腿上方部分,也是火鍋店里的暢銷明星。脂肪少、紋理清晰、肉質鮮嫩。

弔龍:牛脊背上的長條肉,你可以把它理解為牛裡脊肉。這是牛身上脂肪最少的部分,以瘦肉居多,基本每桌必點。一般火鍋店還可以選弔龍伴,比弔龍多了些脂肪,口感香滑。
 
五花趾和三花趾:這兩塊都是牛腿上帶筋的腱子肉,區別是三花趾在前腿,五花趾在後腿。後腱比前腱貴,五花趾的紋路較大,也更清晰,燙熟後,口感脆嫩。
 
嫩肉:別被這個名字虛晃一槍。嫩肉並不嫩,這塊部位的肌肉纖維較粗,比較有嚼勁。

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胸口朥:終於說到了除了雪花外,我最喜歡的一塊部位。這塊部位看着油膩,但入口是脆脆的口感,還有淡淡的牛油香,嘗起來一點都不油膩。這塊部位其實是介於油,筋,軟骨之間的一塊保護心髒的肉,產量較少,也是比較珍貴的部位。
 
在去潮汕之前,我從未分清楚這些部位過。吃了幾頓並和若干本地人(包括火鍋店老闆)進行交流後,才對這些部位有所瞭解。對像我這樣的外省人,你可以按照下麵的簡單劃分,以自己平時的喜好來點肉的部位。這套規則可以適用於各地潮汕牛肉火鍋店。
 
以瘦肉為主:
匙柄、弔龍、嫩肉、三花趾、五花趾
以脂肪居多:脖仁(雪花)、胸口朥
肥瘦參半:匙皮(匙仁)、弔龍伴

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每個部位的涮燙時間不同,許多火鍋店都會貼在牆/桌上提醒食客。不過,此次出行我還發現件有意思的事兒:在本地食客這兒,對涮肉時間和順序並沒有那麼講究。
 
我們常規提倡從瘦吃到肥,但本地人通常都會開大火直接“唰唰唰”下肉,變色撈出,吃法十分粗獷。也是嘛!只要牛肉足夠新鮮,下鍋之後燙一燙,就足夠好吃!我一潮州朋友還直接把胸口朥先下,讓整個清湯鍋帶有一些些牛油的香氣。現在回憶起,還寫到肚子餓了。
 
當地人燙牛肉還會多增加一步:新鮮牛肉下鍋,筷子攪一下,過一下水後迅速撈出,將牛肉的血水在空盆中過濾乾凈,再重新將牛肉放進火鍋里涮,幾秒後就可以吃了。在當地的第一頓牛肉火鍋就是本地人這樣教我吃的。我猜想外地的潮汕火鍋用不上這一步,可能就是因為牛肉不夠新鮮吧。所以吧,最好吃的牛肉火鍋仍然要跑去潮汕吃。

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去吃潮汕牛肉火鍋,牛肉丸可以說是必點的。在潮州,有些店家的湯底還會贈送牛肉丸。
 
牛肉丸在潮汕有上百年的歷史,據說原來是從客家肉圓改良而來。在潮汕,大家隨處可以看到“手打牛肉丸”的字樣,這其實是個誤解。手工捶打只是過去沒有機器時不得已而為之的,如今潮汕人做牛肉丸,大多數都已經是機器製作,規模化了。純手打牛肉丸相當少見。
 
潮州牛肉丸分牛肉丸和牛筋丸兩種。好的丸子咬開後紋理清楚,能看到不少氣孔,吃起來彈牙,口味清淡。牛肉丸選用的是新鮮牛後腿肉,去筋,所以肉質較為細嫩。牛筋丸則沒有那麼挑剔,用的是上述各個部位的邊角料,帶肥帶筋的做原料來做,比牛肉丸更有嚼頭,還帶着油香。從潮州買了這兩種牛肉丸帶回家,冷水下鍋煮湯,很不錯。我和我的廣州室友都更加喜歡牛筋丸。
 
 
03
去哪兒吃?
潮州火鍋及牛肉食檔推薦
 
說了那麼多,終於寫到實操性的建議了。這部分來推薦我們吃過的牛肉火鍋、一些網友推薦的門店和牛雜店。先來看火鍋吧!
 
老跡牛肉
 
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去潮州玩,大部分人會選擇落腳潮州古城。有兩家火鍋店在當地很火,其中一家就是老跡牛肉。這家在文創園裡,每次路過人都不少,但翻台快,所以不用排隊很久。
 
湯底的是清火的苦瓜白蘿蔔湯,大家要註意早點把苦瓜撈起來吃,不然湯會煮得有苦味。牛肉每天都是新鮮到貨的,建議中午去吃,可以吃到最新鮮的牛肉。這家店老闆和服務員都好熱情,會親自過來示範八秒涮肉,學習下哦!
 
老跡牛肉
地址:上水門街23號
 
官塘兄弟牛肉店
 
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另一家很火的火鍋店就是官塘兄弟了。從潮州古城牌坊街打車過去大概25分鐘左右,雖然離市區遠,但離郊區屠宰場近啊!所以肉當然新鮮。
 
所有牛肉基本均價29塊一大碟,不少本地人也來這裡買牛肉回家打邊爐,所以競爭特別激烈。聽說肉是下午現到的,所以下午要早去,不然稀有部位賣完就沒了。湯底只有一種,就是清湯鍋,送蔬菜和粿條。
 
官塘兄弟牛肉店
地址:官塘鎮綜合農貿市場門口(近潮州高速公路出口)
 
老貓牛肉火鍋

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潮汕火車站附近有條沙溪美食一條街,街上有不少好吃的。這家老貓牛肉火鍋由當地客棧老闆推薦,臨走前因為對牛肉火鍋念念不忘,我們又來這裡搓了一頓。

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大廳里滿滿噹噹都是桌椅,都是本地人來吃。門口明檔好幾個師傅在鮮切牛肉,食材都很新鮮,肉切得厚實,價格都很划算。這家店離火車站很近,如果下火車覺得很餓,建議先打車來這裡飽餐一頓,舒舒服服再趕路。
 
老貓牛肉火鍋
地址:中明路與078縣道交叉口向北50米路西,門口有巨大停車場。
 
牛肉火鍋當正餐,小食和早餐則可以選擇各式牛肉食檔。這裡有三家各式口味的小餐廳作為推薦。
 
潮鎮老尾牛雜

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這家是本地人介紹的老店,吃了幾十年的地方。老尾在潮汕話里有“最小的孩子”的意思,這家店是家裡最小的兄弟繼承開的。隔壁還有一家鎮記分店,是兄弟開出來的分店。兩家都在西湖邊上,可以游湖餓了來吃碗牛雜,不過聽說這家更加好吃些。

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店里就賣牛雜、牛丸、牛肉,主食選擇就粿條或米粉兩種,樓下點單,可以上樓去坐,座位更多。牛雜湯滿滿一大碗,用料實誠,上面撒的是沙薑末。湯頭是牛骨熬的,相當濃郁,牛雜處理得很乾凈,新鮮柔軟,還有不少牛肉丸,十分有嚼勁。
 
潮鎮老尾牛雜
地址:環城西路107號(古玩玉器隔壁)
 
東平牛肉紅燉牛雜

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這家老店開了64年,經歷了幾代人,一直在牌坊街上屹立不倒。一大鍋牛肚、牛筋燉到軟糯,用紅糖汁燉過的牛雜是甜口的,混合着牛肉的咸香,卻毫無違和感。牛雜十分入味,這也是我在潮州這幾天吃過的最特別的牛雜。


圖片上的紅燉牛肉隔壁這碟是南薑醋,蘸一下還增加了酸甜的口感。潮州菜有醬料文化,每種食材都會配上多碟醬料。這種南醬醋是由南薑麩加白醋和白糖製成,一般搭配牛羊等膻臊味較濃的肉食。
 
東平牛肉紅燉牛雜
地址:東門街66號

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